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La carbonara è una ricetta sacra per i romani. Dire Carbonare equivale a dire Roma, e provare a rivisitare questo piatto è davvero molto rischioso. Ci sono delle regole, da dover seguire per ottenere questo piatto così come la tradizione vuole. A partire dal guanciale, le uova il pepe e il pecorino romano tutto deve essere scelto e preparato nel modo giusto. Oggi a mio rischio e pericolo proverò a rivisitare questo piatto cercando di donare un look moderno ma mantenendo gli ingredienti di base originale che la tradizione detta.

Procedimento

1 Iniziamo dalle nostre uova e andiamo a separare i tuorli dagli albumi. In questa ricetta utilizzeremo solo i tuorli. Diamo una prima mescolata alle uova e inseriamo una macinata generosa di pepe, e un cucchiaio di pecorino romano. Mescoliamo bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

2 Per quanto riguarda il guanciale andiamo ad eliminare la parte superiore della fetta nel caso fosse presente troppo pepe e la parte inferiore della cotica. Tagliamo ogni fetta a striscioline e poi a dadini. Lo mettiamo in una padella già calda, e lo lasciamo rosolare fino a quando non diventa croccante e dorato. Lo scoliamo su un foglio di carta assorbente.

3Prendiamo 2 cucchiai del grasso ancora caldo rilasciato dal guanciale e lo utilizziamo per stemperare le nostre uova. Diamo un'ultima mescolata e inseriamo il composto in delle vaschette da ghiaccio oppure i dei pirottini piccolini. Mettiamo uno stuzzicadenti per ogni stampo e li mettiamo in congelatore per un ora e mezza.

4 Mentre i tuorli congelano prepariamo la pastella. In una ciotola inseriamo la nostra acqua, e iniziando a mescolare con una frusta aggiungiamo gradualmente la farina fino ad ottenere un composto cremoso e lisci.

5 Tritiamo il nostro guanciale croccante quanto più finemente possibile, e inseriamo un cucchiaio di questa polvere nella nostra pastella.

6 Non appena i torli saranno congelati, mettiamo sul fuoco un pentolino con olio di semi o arachidi, eliminiamo i tuorli dagli stampi e e li immergiamo sostenendoli dallo stuzzicadenti nella pastella. Friggiamo per 1 minuto, e andiamo a servire il tutto su un letto di polvere di guanciale e una crema di pecorino, ottenuta aggiungendo un po di acqua calda al pecorino avanzato dagli ingredienti.

BUON APPETITO