Le farine

Spesso, chi fa le pizze a casa, in maniera amatoriale, tende a sottovalutare l'importanza della scelta della farina giusta, per il prodotto che vogliamo creare... Esistono farine adatte alla produzione di biscotti e pasta frolla, per cui non è richiesta la formazione di glutine, e farine adatte alla panificazione e alla pizza, per le quali è richiesta una medio-alta formazione di glutine e farine adatte alla pasticceria lievitata, ad esempio panettoni, in cui lo scheletro di glutine (maglia glutinica) deve essere talmente forte da sopportare il peso di grassi, uva passa e canditi. La farina maggiormente usata per la realizzazione di pizza, pane e dolci è di grano tenero.

farina pizza
FARINA TIPO 00:

La farina di tipo 00 è ottenuta dalla lavorazione del seme del grano tenero e viene usata principalmente nell'elaborazione di pizza e pane. Nonostante ciò questo tipo di farina, oltre ad essere ricca di zuccheri, non apporta alcun nutriente perché durante il suo processo di macinazione vengono eliminate fibre, sali minerali e vitamine, motivo per cui molti soggetti faticano a digerirla.

FARINA TIPO 0:
Farina ampiamente utilizzata nella produzione di pane in quanto contenente grandi quantità di glutine.

FARINA TIPO 1:

Questa tipologia di farina è ricca di sostanze ritenute utili all'organismo umano , infatti viene usata per la realizzazione di pizza, pane, dolci e ulteriori prodotti da forno.

FARINA TIPO 2:
Farina di semi-integrale che lievita in maniera più lenta rispetto alla farina di tipo 00. Nonostante ciò essa viene usata per realizzare l'impasto di pane, pizza.

FARINA INTEGRALE:

La farina integrale non è la prescelta tra le farine in quanto difficile da lavorare, tuttavia è considera la migliore poiché ricca di nutrienti. di

Oltre alla tipologia della farina, un ulteriore elemento da tenere in considerazione è In forza della farina, ossia la capacità di assorbirei liquidi durante la fase dell'impasto nonché di trattenere l'anidride carbonica durante la sua lievitazione. Ad esempio una farina forte viene usata per prodotti a lunga lievitazione come pizza e pane, mentre una farina debole generalmente viene scelta per la produzione di alimenti come pasta frolla. Dunque per la realizzazione della pizza napoletana si consiglia di scegliere farine medie da 180W a 260W, indice ideale per una pizza a teglia o a piatto che necessita una breve lievitazione. Per quanto riguarda invece la creazione di una pizza con un impasto maturo di lievitazione, si consiglia di usare una farina forte ossia da 270W a 350W, in grado di assorbire il 90% di liquido.
Rapporto tra Forza(W) e Proteine %
W 90 - 130
  • Proteine 9,5 - 10,5 %
W 90 - 130
  • Proteine 9,5 - 10,5 %
W 130 - 200
  • Proteine 10 - 11 %
W 220- 240
  • Proteine 12 - 12,5 %
W 300 - 310
  • Proteine 13 %
W 340 - 400
  • Proteine 13,5 - 15 %
Farine deboli fino a 170W:
Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti Farine medie da 180W a 2601V: Assorbono in fase di impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
Farine forti da 270W a 350W:
Assorbono dal 65 al 70% di liquidi ed è ideale per LA PIZZA. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina manitoba. La farina MANITOBA è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350W ed arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
Farine forti oltre i 350W:
Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquidi. Vengono usate spesso dai pasticcieri per preparare deliziosi panettoni e pandoro.
farine per pizza

La lievitazione/maturazione

Con lievitazione si intende l'aumento di volume dell'impasto provocato dall' azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine. La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l'impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici. Questi processi indeboliscono la struttura dell'impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi, L'importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzala e dalla temperatura a cui viene posto l'impasto. Se utilizziamo farine forti i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività: in questo caso è utile mettere l'impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l'attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l'impasto in frigorifero per 18 o 72 ore. Utilizzando farine più deboli, una maturazione a temperatura ambiente didi 8 o 12 ore può essere più che adeguala.
pieghe della pizza

Pieghe

Ed ecco a voi, le famose pieghe che servono peri seguenti motivi:
Migliorare la struttura della maglia glutinica.
Rinforzare l'impasto per permettergli di crescere in altezza
Agevolare la lievitazione facendo uscire I gas già prodotti.
Le pieghe di rinforzo diventano un processo necessario con il lievito madre, ma in realtà qualsiasi lievitato migliora la propria consistenza e la sua elasticità grazie alle pieghe. Inoltre, migliorano la struttura dell'impasto, rendono pie rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione (fino al 100%), rendono l'impasto anche più gestibile.

La pirlatura

Vi sono diverse tecniche di pirlatura, qui vi descrivo quella più comune e più semplice. Si pongono le mani a taglio rispetto al piano di lavoro cercando di sfiorare con la parte inferiore delle mani stesse (quelle a contatto con il piano) l'impasto: accarezziamo dolcemente la massa ruotandola contemporaneamente da destra verso sinistra mentre tendiamo a spingere verso l'interno, quasi a "rimboccare" la pasta verso il centro della stessa mentre la facciamo ruotare. L'operazione di pirlatura deve essere svolta molto dolcemente e pian piano che procedete, vedrete che la superficie della sfera che andrà a formarsi si tenderà sempre di più, soprattutto se l'impasto e ben incordato e cominceranno a formarsi delle bolle, così da formare una sorta di involucro esterno, conferendo maggiore stabilità e tenacità alla maglia gluinica con lo scopo di trattenere al suo interno í gas prodotti dalla fermentazione (lievitazione). Quindi un impasto pirlato in lievitazione si svilupperà molto di più di uno non pirlato.