147 – Panettone fatto in casa

Procedimento

1 Per la preparazione del lievitino ci occorerranno:

• 14 g di lievito fresco
• 120 ml di acqua
• 130 gr di farina manitoba

Sciogliamo prima il lievito recuperando una parte di acqua dal totale, versiamo il tutto in una ciotola aggiungendo la restante parte di acqua e la farina. Con una forchetta mescoliamo bene. Una volta che acqua e farina saranno completamente amlgamati, copriamo e lasciamo riposare per 1 ora.

2 Dopo un'ora ci dedichiamo alla preparazione del primo impasto, in una ciotola inseriamo 140 gr di tuorli, e 140 gr di zucchero mescoliamo bene per far sciogliere lo zucchero, recuperiamo il lievitino preparato in precedenza, aggiungiamo 120 gr di acqua e le uova con lo zucchero e mescoliamo con un forchetta e inserire 480 gr di farina in più volte continuando sempre a mescolare. Appena l'impasto inizia a diventare più compatto continuiamo la lavorazione con le mani, recuperando i lembi esterni e tirando verso il centro. Aggiungere 120 gr di burro poco alla volta, meglio se il burro è a temperatura ambiente, inserite qualche pezzo e impastate fino a quando non sarà completamente assorbito e continuate allo stesso modo con tutto il burro. Logicamente man mano che aggiungete il burro l'impasto diventerà sempre più appicciccoso quindi vi suggerisco di lavorarlo sempre con una mano facendo pieghe continue. Completata l'operazione coprite con carta pelliccola e lo mettete in frigo per un minimo di 14 ore fino ad un massimo di 48 ore. In base ai vostri tempi vi regolate in questo range. Non stiamo utilizzando un impastatrice per conferire elasticità al nostro impasto attraverso la forza meccanica e per ottenere la maglia glutinica ci affideremo al freddo.

3 Trascorse le ore di riposo in frigo lasciamo l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente.

4 Per la preparazione del Secondo impasto ci occorerranno:

• 120 gr di farina manitoba
• 120 dr di zucchero
• 160 gr di tuorli
• 2 cucchiai di miele
• 180 gr di burro
• 3 gr di sale
• 84 gr di acqua
• 130 gr di uvetta
• 100 gr di scorza di arancia candita
• 40 gr di cedro candito
• 1 limone non trattato
• 1 arancia non trattata
• 1/2 bacca di vaniglia

Recuperiamo i semi interni dalla bacca di vaniglia dopo averla incisa e li aggiungiamo. Inerire l'uvetta l'arancia candita e il cedro candito io vi ho dato delle dosi ma qui va un pò a gusti quindi regolatevi con le quantità. Grattuggiare la buccia dell'arancia e la buccia del limone facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca. Inserire 2 cucchiai di miele i 3 gr di sale. A parte inseriamo lo zucchero nei tuorli e mescoliamo bene per farlo sciogliere. Iniziamo a lavorare nuovamente l'impasto incorporando gli elementi inseriti in precedenza, come potete notare l'impasto risulta meno appiccicoso e molto elastico. Questa elasticità è stata conferita dal riposo prolungato in frigo. Incorpoati i canditi aggiungiamo l'acqua e la farina e continuiamo a lavorare fino a quando non sarà assorbita tutta la farina e l'acqua. Poi è il turno delle uova con lo zucchero che avevamo da parte e il burro che metteremo a boco alla volta. Impastiamo e quando ci rendiamo conto che il burro è stato assorbito ne aggiungiamo altro. Il risultato finale sarà un composto molto umido e appiccicoso. Con un leccapadelle recuperiamo tutti gli avazi dai bordi copriamo e mettiamo a riposare 12 ore in frigo.

4 Dopo 12 ore l'impasto sarà lievitato e si sarà formata nuovamente la maglia glutinica. spolveriamo un pò di farina su un piano da lavoro e ci adagiamo al di sopra l'imasto che dividiamo in due panetti. Per evitare che si attacchi alle dita vi consiglio di bagnare le mani. Facciamo qualche piega e ricaviamo un panetto. Inseriamo ogni panetto in una forma da panettone e li disponiamo in una teglia da forno coperti con un canovaccio e carta pellicola. Li lasceremo lievitare in forno con la luce accesa per circa 5 ore fino a quando non avrà raggiunto il bordo.

5 Terminata la lievitazione incido facendo un piccolo taglio a croce e dispongo al centro qualche fiocco di burro. Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi, appena mettiamo il panettone lo abbassiamo a 180 gradi per 10 minuti, poi lo portiamo a 170 gradi e lasciamo cuocere per 40 minuti. se la parte superiore diventa troppo scura coprire con carta forno.

6 Terminata la cottura inseriamo dei stuzzicadenti e li mettiamo capovolti in una pentola per farli rafreddare. Dovranno raffreddare per 8 ore.

7 Dopo 8 ore potete conservarli in una busta di plastica per alimenti oppure sbranarlo subito come ho fatto io.

BUON APPETITO