125 – Risotto alla pescatora

Procedimento

1Iniziate versando in una padella un filo di olio, un ciuffetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio e fate soffriggere. A questo punto aggiungete i lupini e le cozze, sfumate con mezzo bicchiere di birra chiara o mezzo bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e attendete che i molluschi si aprano tutti. Spegnete la fiamma e separate i frutti di mare mettendoli in una ciotola, filtrando a parte il liquido di cottura rilasciato, scartando l'ultima parte presente in padella, che conterrà impurità e qualche granello di sabbia.

2 Preparate un semplice brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e patata in cui poi aggiungerete le teste dei gamberi e circa una metà del liquido dei frutti di mare.

3 Appena i molluschi si saranno raffreddati, vi consiglio di sgusciarli conservando qualche frutto intero, utile per la decorazione del piatto. I totani, una volta puliti e spellati, andranno tagliati a rondelle, mentre la testa con i tentacoli a pezzetti piuttosto piccoli. Stessa operazione andrà fatta per i moscardini, che dovrete tagliare sempre a pezzetti abbastanza piccoli. Per le mazzancolle scartate il carapace e le zampe, mentre con un coltello incidete il dorso ed eliminate l'intestino, ricco di impurità.

4 Mettete sul fuoco una padella e, non appena diventa rovente, versate il riso al suo interno, senza aggiungere nulla. Lo farete tostare per qualche minuto per poi metterlo da parte in un piatto non appena pronto. Nella stessa padella inserite totani e moscardini, senza aggiungere olio, facendoli scottare a fiamma viva per un paio di minuti. In questa fase entrambi inizieranno a perdere un pochino della loro acqua, alla quale poi aggiungerete poco a poco il brodo preparato in precedenza. Fate cuocere il tutto per circa 10 minuti.

5 Dopo 10 minuti aggiungete in padella il riso tostato e mescolate bene, inserendo ancora brodo se necessario ed il liquido dei frutti di mare sgusciati, per conferire sapidità al riso. Il tempo di cottura sarà di circa 15 minuti, continuando ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito dal riso. A questo punto inizierete ad inserire tutti gli altri ingredienti: i frutti di mare sgusciati, le mazzancolle e gli scampi, che dovrete incidere sulla coda con delle forbici per estrarne facilmente la polpa ed infine le vongole e le cozze intere che avevate da parte. Mantecate per l'ultima volta a fiamma spenta ed aggiungete un filo di olio evo a crudo. Lasciate riposare il riso coperto per 1 minuto prima di servirlo.

BUON APPETITO